Les transformations⚓
Effet thermique⚓
Déshydratation, dessiccation, exsudation
Dans le cas des produits alimentaires déshydratés, comme pour la conservation de la viande par exemple, la dessiccation est variable et constante.
Les professionnels de ce secteur cherchent toujours à limiter ce phénomène, évidemment. Pour les produits alimentaires, il existe un synonyme de la dessiccation : l'exsudation. Le jus qui s'écoule et s'évapore d'un produit s'appelle donc l'« exsudat ».
Certains aliments sont volontairement lyophilisés dans un but pratique et de conservation (ex. : nouilles lyophilisées, riz, semoule). in wikipédia
Dénaturation
En biochimie, la dénaturation est le processus par lequel une macromolécule biologique, acide nucléique ou protéine, perd sa conformation tridimensionnelle normale : les protéines perdent leur repliement et se déplient, les deux brins appariés des duplex d'acides nucléiques se séparent. Cette conformation tridimensionnelle est le plus souvent nécessaire pour que les macromolécules biologiques puissent remplir leur fonction et donc la dénaturation inactive en général ces macromolécules biologiques.
L'augmentation de la température engendre une agitation thermique des atomes de la molécule. Celle-ci qui provoque une rupture des interactions intermoléculaires, comme les liaisons hydrogène, qui stabilisent la structure spatiale. En effet, les liaisons hydrogène servent à stabiliser les protéines dans une forme tridimensionnelle où elle peut remplir ses fonctions. À haute température, les liaisons hydrogène sont brisées et ne peuvent plus assurer le maintien de la forme de la protéine, qui n'est alors plus fonctionnelle. La plupart des protéines sont ainsi dénaturées à partir de 41 degrés Celsius, ce qui explique la dangerosité chez l'Homme de fortes fièvres. Ce processus est à l'origine de la coagulation de l'ovalbumine, protéine du blanc d'œuf, lorsqu'on fait cuire des œufs. in wikipédia
Dextrinisation
Le verbe «dextriniser» signifie « Dégrader l’amidon contenu dans (quelque chose). »
Sous l'effet de chaleur sèche l'amidon se transforme en dextrines. Dans le cas de la farine sa couleur passe alors du beige au brun. Si on continue à chauffer, les dextrines s’hydrolysent en molécules de maltose et de glucose plus faciles à digérer et donnent une saveur agréable aux aliments.
Réaction de Maillard
La réaction de Maillard est une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elle correspond à l'action des sucres sur les protéines, et contribue notamment au goût des viandes rôties. C'est durant cette réaction que les acrylamides — considérés comme probablement cancérigènes — sont formés.
Le groupe carbonyle du sucre réagit avec le groupe amine de l'acide aminé, produisant des glycosylamines N-substituées et de l'eau
in wikipédia
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Complément : Le lait d'amidon et l'empois d'amidon
Le fait de délayer de la farine dans de l'eau froide permet de fabriquer le lait d'amidon. Si l'on chauffe cette solution (chaleur humide puisque la farine est diluée dans de l'eau) on obtient un mélange qui va épaissir : on crée ainsi de l’empois d'amidon. Les grains d'amidon ont ainsi absorbé plusieurs fois leur poids en eau et ont gonflé pour former un gel épais. Cet empois d'amidon sert à épaissir les sauces par exemple. Il ne s'agit pas d'une réaction de dextrinisation (qui a lieu sous chaleur sèche).
Les effets thermiques
Question⚓
Réaliser un tableau présentant les quatre effets thermiques (déshydratation, dénaturation, dextrinisation et réaction de Maillard) et trois exemples d'applications en alimentation.
Effet mécanique⚓
Définition : Les micelles
Les acides gras alimentaires se regroupent naturellement en micelle directe.
Mais les micelles que l'on rencontre en alimentation sont de tailles nettement plus importantes que la micelle directe. Les trois photographies suivantes présentent le fractionnement des micelles avec un fouet lors de la préparation d'une mayonnaise.
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Dans l'exemple de la mayonnaise, les gouttelettes d'huile ont la forme de micelles.
Protéines tensioactives
Une émulsion est un mélange de deux substances liquides. Ce sont toujours deux liquides qui en situation normale sont non miscibles (qui normalement ne se mélangent pas), comme l'eau et l'huile, mais qui vont par des opérations spécifiques (agitation, mélange, ajout de quelques principes actifs) réussir à avoir un aspect macroscopiquement homogène, mais microscopiquement hétérogène. L'une des substances sera donc dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. in wikipedia
Dans la mayonnaise, l'émulsifiant qui stabilise l'émulsion est la lécithine (phoshatidilcholine) présente dans le jaune d'œuf.
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Complément : Mousse
Une mousse est très semblable à une émulsion : la seconde substance est alors un gaz (au lieu d'un liquide) dispersé sous forme de bulles. Une autre différence importante entre mousses et émulsions est la fraction volumique de la phase dispersée (gaz), en général beaucoup plus élevée dans les mousses les plus stables. in wikipedia
Une mousse est une dispersion de bulles de gaz (azote, gaz carbonique, air) dans une phase continue (renfermant des protéines) liquide ou solide produite par agitation mécanique. Elle est caractérisée par une viscosité élevée. Il existe aussi des mousses solides pour lesquelles une phase solide ou un gel remplace le liquide une fois la dispersion réalisée. Les mousses alimentaires les plus connues sont les meringues, la crème fouettée, les soufflés, la mousse de la bière, la génoise, les pâtes levées comme la brioche, le pain, les crèmes glacées, les marshmallows...
Complément : Foisonnement
Le foisonnement est une technique largement utilisée par les glaciers : elle permet lors de la fabrication d'une crème glacée ou d'un sorbet, d'y injecter par réglage de la turbine, plus ou moins d'air (parfois près de 50 % dans un sorbet). Dans un sorbet de très bonne qualité cette injection est minimale, contrairement à un sorbet de moindre qualité. L'étiquetage du produit permet au consommateur d'évaluer le foisonnement en rapportant le poids du bac à son volume. Les glaces industrielles sont souvent fabriquées avec un foisonnement maximum et doivent peser au minimum 450 gr par litre (minimum légal).
in wikipédia
Les effets mécaniques
Question⚓
Présenter des préparations alimentaires en lien avec les effets mécaniques traités dans ce chapitre.