Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires

Dans le cas des produits alimentaires déshydratés, comme pour la conservation de la viande par exemple, la dessiccation est variable et constante.

Les professionnels de ce secteur cherchent toujours à limiter ce phénomène, évidemment. Pour les produits alimentaires, il existe un synonyme de la dessiccation : l'exsudation. Le jus qui s'écoule et s'évapore d'un produit s'appelle donc l'« exsudat ».

Certains aliments sont volontairement lyophilisés dans un but pratique et de conservation (ex. : nouilles lyophilisées, riz, semoule). in wikipédia

En biochimie, la dénaturation est le processus par lequel une macromolécule biologique, acide nucléique ou protéine, perd sa conformation tridimensionnelle normale : les protéines perdent leur repliement et se déplient, les deux brins appariés des duplex d'acides nucléiques se séparent. Cette conformation tridimensionnelle est le plus souvent nécessaire pour que les macromolécules biologiques puissent remplir leur fonction et donc la dénaturation inactive en général ces macromolécules biologiques.

L'augmentation de la température engendre une agitation thermique des atomes de la molécule. Celle-ci qui provoque une rupture des interactions intermoléculaires, comme les liaisons hydrogène, qui stabilisent la structure spatiale. En effet, les liaisons hydrogène servent à stabiliser les protéines dans une forme tridimensionnelle où elle peut remplir ses fonctions. À haute température, les liaisons hydrogène sont brisées et ne peuvent plus assurer le maintien de la forme de la protéine, qui n'est alors plus fonctionnelle. La plupart des protéines sont ainsi dénaturées à partir de 41 degrés Celsius, ce qui explique la dangerosité chez l'Homme de fortes fièvres. Ce processus est à l'origine de la coagulation de l'ovalbumine, protéine du blanc d'œuf, lorsqu'on fait cuire des œufs. in wikipédia

Le verbe «dextriniser» signifie « Dégrader l’amidon contenu dans (quelque chose). »

Sous l'effet de chaleur sèche l'amidon se transforme en dextrines. Dans le cas de la farine sa couleur passe alors du beige au brun. Si on continue à chauffer, les dextrines s’hydrolysent en molécules de maltose et de glucose plus faciles à digérer et donnent une saveur agréable aux aliments.

La réaction de Maillard est une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elle correspond à l'action des sucres sur les protéines, et contribue notamment au goût des viandes rôties. C'est durant cette réaction que les acrylamides — considérés comme probablement cancérigènes — sont formés.

Le groupe carbonyle du sucre réagit avec le groupe amine de l'acide aminé, produisant des glycosylamines N-substituées et de l'eau

in wikipédia

Une émulsion est un mélange de deux substances liquides. Ce sont toujours deux liquides qui en situation normale sont non miscibles (qui normalement ne se mélangent pas), comme l'eau et l'huile, mais qui vont par des opérations spécifiques (agitation, mélange, ajout de quelques principes actifs) réussir à avoir un aspect macroscopiquement homogène, mais microscopiquement hétérogène. L'une des substances sera donc dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. in wikipedia

Dans la mayonnaise, l'émulsifiant qui stabilise l'émulsion est la lécithine (phoshatidilcholine) présente dans le jaune d'œuf.